La prima volta che ho toccato delle spugnole fresche al banco di Coop ho avuto quasi paura di rovinarle. Morbide, leggere, con quei fori strani che sembrano spugna vera. L’istinto è stato: “le salto in padella al volo, tanto sono delicate, cuociono subito”.
Per fortuna, prima di metterle nel cestino, mi sono ricordata che i funghi non sono tutti uguali e che con le spugnole il passaggio “noioso” è proprio quello da non saltare.
Non è una raffinatezza da chef, è sicurezza di base
Le spugnole (il genere è Morchella) sono funghi particolari: crudi o poco cotti possono essere tossici. Non è una leggenda da nonna ansiosa, è scritto anche nelle indicazioni dei centri micologici dei Comuni che controllano i funghi.
Il problema è che, a vederle, sembrano il contrario: fini, eleganti, da cottura velocissima. E qui nasce l’equivoco.
In più, in cucina di casa, quando abbiamo poco tempo, tutto ciò che assomiglia a un fungo “pregiato” finisce spesso trattato come i porcini: padella, olio, aglio, due minuti e via. Con le spugnole no.
Il passaggio che non va saltato è la bollitura iniziale in acqua, anche se sembra far perdere tempo, anche se abbiamo fame. È uno di quei casi in cui dieci minuti in più non sono un capriccio, ma un modo per cucinare tranquilli.
Il passaggio in più che in realtà semplifica la cena
Mi sono accorta che quando rispetto questo passaggio la cena è più serena: niente dubbi a tavola, niente “saranno cotti abbastanza?”. La routine che mi sono data è questa, molto semplice:
- Pulizia rapida ma accurata: spugnole tagliate a metà nel senso della lunghezza, passate velocemente sotto l’acqua corrente fredda per togliere terra e insetti nascosti nei fori.
- Bollitura in acqua leggermente salata: 10–15 minuti da quando riprende il bollore. Non serve altro.
- Scolare e buttare l’acqua di cottura: questa è la parte da non dimenticare, l’acqua non si riutilizza.
- Seconda cottura “vera”: solo a questo punto le passo in padella con olio o burro, aglio o scalogno, quello che ho.
Sembra una complicazione, ma in pratica rende il resto della ricetta più semplice: una volta bollite so che devo solo concentrarmi sul sapore, non sulla sicurezza. E posso anche organizzarle meglio: le spugnole bollite si possono usare subito o tenere in frigo per il giorno dopo, ben coperte.
È un po’ come lessare prima le verdure per una torta salata: fai una cosa in più, ma ti togli un pensiero.
Meno improvvisazione, meno stress anche in cucina
Per me, il punto non è diventare esperta di funghi, ma ridurre le decisioni dell’ultimo minuto. Con le spugnole mi sono data due regole semplici:
- se sono fresche e intere, passano sempre dalla pentola d’acqua prima della padella;
- se ho anche solo un dubbio su come trattarle, chiedo al banco o rinuncio e prendo altri funghi.
Così evito di ritrovarmi alle sette di sera a cercare su internet “spugnole tossiche crudo cosa succede” con la padella sul fuoco.
Una piccola scelta in più al supermercato, un passaggio in più ai fornelli, e la cucina diventa più calma: meno improvvisazione, meno ansia, più spazio per godersi quello che c’è nel piatto.
Alla fine, le spugnole non sono poi così delicate: la vera delicatezza sta nel prenderci il tempo giusto per trattarle bene, senza saltare quel passaggio che sembra lungo ma, in realtà, ci semplifica tutta la cena.
